在生葡萄酒中，應(yīng)區(qū)別兩種香氣，即果香和酒香。果香，又叫一類香
氣或品種香氣，是葡萄漿果本身的香氣，而且隨葡萄品種的不同而有所變
化。它的構(gòu)成成分極為復(fù)雜，主要是萜烯類衍生物。酒香，又叫二類香氣
或發(fā)酵香氣，則是在酵母菌引起的酒精發(fā)酵過程中形成的，其主要構(gòu)成物
是高級醇和酯。
    在葡萄酒陳釀過程中形成的醇香，又叫三類香氣，則是生葡萄酒中香
味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。在某些葡萄酒中，這一轉(zhuǎn)化主要是氧
化作用。而在大多數(shù)葡萄酒中，還原現(xiàn)象則是醇香形成的主要原因。已
經(jīng)證明，在成熟的葡萄酒中，有的物質(zhì)只有在它處于還原態(tài)時(shí)才具有香
氣。此外．葡萄酒中還含有一些不具香氣的雜多糖，但在葡萄酒的陳釀過
程中，它們可通過緩慢的水解作用而釋放出具香味的糖苷配基。

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