毛木耳多糖屬于酸性多糖，具有提高機(jī)體免疫 力、抗癌抑癌、抗氧化衰老、降低血糖、調(diào)節(jié)心臟功 能等功效，因此毛木耳多糖的綜合利用對(duì)毛木耳多糖 生物活性研究和產(chǎn)品開發(fā)具有重要意義。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌等益生微生物，以益生菌發(fā)酵的方式 得到發(fā)酵型乳制品。發(fā)酵酸奶易于消化吸收、提高食 欲、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、有利于治療便秘。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐 富，還可以增加人體免疫力，間接起到美白養(yǎng)護(hù)的效 果，因此發(fā)酵型酸奶受到大量消費(fèi)者的喜愛。

毛木耳，福建?。货r牛奶，伊利純牛奶；發(fā)酵 劑，北京川秀科技有限公司；蔗糖，山東省東方糖業(yè) 有限公司；明膠，河南博洋明膠有限公司。

CP 2102電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司； 離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴 鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；VORTEX-6電動(dòng)震 蕩器，上海其林貝爾有限公司；FN-202型小型粉碎 機(jī)，北京興時(shí)種和科技發(fā)展發(fā)展有限公司；LGJ-25冷 凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司，LRHS恒 溫恒濕培養(yǎng)箱，美的電磁爐，78 HW-1型恒溫磁力攪 拌器，TX-XT plus食品質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable micro systems公司。

將毛木耳浸泡于水中，12 h后取出切成絲，晾 干，在60 ℃恒溫條件下干燥24 h，冷卻后用粉碎機(jī)將 烘干的毛木耳絲進(jìn)行粉碎處理，過(guò)100目篩，得到毛 木耳粉，用熱水浸提法在90 ℃條件下浸提4 h，浸提 結(jié)束之后在10 000 r/min條件下進(jìn)行離心，離心時(shí)間15 min，離心結(jié)束后取浸提液的上清溶液，加入4%的活 性炭進(jìn)行毛木耳多糖的色素去除，在56 ℃水浴環(huán)境中 加熱30 min，不斷攪拌，抽濾，待毛木耳多糖液顏色 完全去除，提取無(wú)色上清液進(jìn)行毛木耳多糖醇沉，離 心，然后再用無(wú)水乙醇洗滌沉淀，接著透析，將除蛋 白后的多糖提取液裝入7 000 kDa規(guī)格的透析袋中，用 蒸餾水充分透析，除去其中的小分子雜質(zhì)，透析完全 后，其上清液在8 000 r/min條件下離心15 min，離心 結(jié)束取合并上清液，用3倍毛木耳上清液體積的95% 乙醇，在4 ℃條件下，醇析過(guò)夜，回收乙醇，收集毛 木耳粗多糖的沉淀。將沉淀復(fù)溶后，相同條件下再醇 沉1次，沉淀用去離子水反復(fù)沖洗多次，沖洗之后經(jīng) 冷凍干燥機(jī)低溫干燥，得到毛木耳粗多糖樣品。

預(yù)熱（60~65 ℃）→添加蔗糖→添加食用明膠→ 添加多糖→殺菌（90~95 ℃，10 min）→冷卻（43~45 ℃）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟（2~7 ℃）→ 成品 將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，高溫（90~95 ℃）殺菌 10 min，冷卻至43 ℃后建議接種量接種發(fā)酵劑，分裝 于玻璃瓶后置于培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中后熟。

預(yù)熱鮮牛奶，添加0.4%毛木耳多糖、2%蔗糖、 0.5%食用明膠，以不同的發(fā)酵劑添加量（0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%）、發(fā)酵溫度（36，38， 40，42和44 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（4，6，8，10和12 h） 為自變量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別以不同的發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間為考察因素，進(jìn)行感官評(píng)定 評(píng)分，采用三因素三水平正交試驗(yàn)確定酸奶工藝的最 優(yōu)比，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

2　結(jié)果分析

將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預(yù)熱20 min，接著進(jìn) 行高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時(shí)間為10 min，冷卻至43 ℃后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量分別為0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%，將不同發(fā)酵劑添加量的 毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在培養(yǎng)箱中發(fā)酵 培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間為12 h，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，毛木耳 多糖酸奶的感官評(píng)定得分呈先增大后減小的趨勢(shì)。分 析原因是當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.2%時(shí)，會(huì)產(chǎn)生較少 的產(chǎn)酸益生菌，導(dǎo)致毛木耳毛木耳多糖酸奶的酸度較 低，味道較淺，影響了毛木耳多糖酸奶的感官評(píng)定得 分。隨著發(fā)酵劑添加量的提高，毛木耳多糖酸奶的感 官品質(zhì)不斷提升；之后發(fā)酵劑的添加過(guò)量，導(dǎo)致乳中 蛋白過(guò)度減少而使乳清析出，影響了感官評(píng)定得分。 根據(jù)評(píng)分結(jié)果，選擇乳酸菌添加量為0.4%，0.6%和 0.8%進(jìn)行工藝優(yōu)化。將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預(yù)熱20 min，接著進(jìn)行 高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時(shí)間為10 min，冷卻至 43 ℃后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量為0.4%，將不同 發(fā)酵劑添加量的毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在 培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間為12 h，發(fā)酵溫度分別 為36，38，40，42和44 ℃，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。，隨著發(fā)酵溫度的升高，毛木耳多糖 酸奶的感官評(píng)定得分出現(xiàn)先升后降低再升高的趨勢(shì)。 當(dāng)發(fā)酵溫度為36 ℃時(shí)，因發(fā)酵溫度稍偏低，不利于益 生菌的生長(zhǎng)及發(fā)酵，影響了益生菌的產(chǎn)酸功能，導(dǎo)致 毛木耳多糖酸奶感官評(píng)定得分較低。當(dāng)發(fā)酵溫度升到 38 ℃時(shí)，毛木耳多糖酸奶的酸度略微升高，風(fēng)味有所 提高，感官評(píng)分也小幅度提升；當(dāng)發(fā)酵溫度為42 ℃ 時(shí)，毛木耳多糖酸奶酸甜適中，且酸奶香味適宜，感 官評(píng)定得分也最高；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到44 ℃時(shí)，毛木耳 多糖酸奶的口感較差，酸奶較黏稠，感官評(píng)定得分略 微降低。綜合上述評(píng)分結(jié)果，選取發(fā)酵溫度40，42和44 ℃進(jìn)行工藝優(yōu)化。

毛木耳多糖酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵劑添加 量0.6%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時(shí)間10 h，此時(shí)感官評(píng) 分可達(dá)93.2分。對(duì)正交試驗(yàn)所得的9個(gè)毛木耳多糖酸奶 樣品進(jìn)行TPA測(cè)試，得到硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性 的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)。在最優(yōu)條件下，毛木耳多糖酸奶的 硬度為54.578 g，黏性為0.439 mJ，內(nèi)聚性為2.857，彈 性為9.264。



 

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